Nisina (peptide lattococcico)
La nisina è un piccolo peptide prodotto da alcuni lattococchi del sierotipo N-. Presenta attività antibatterica contro molti batteri Gram-positivi, in particolare Clostridium e Bacillus, che sono i principali batteri che alterano gli alimenti. Attualmente è ampiamente utilizzato in circa 50 paesi e regioni in tutto il mondo e molti paesi, come Regno Unito, Francia e Australia, non impongono alcuna restrizione alla sua aggiunta.
Acido cogico
L'acido cogico è un composto debolmente acido prodotto da alcuni microrganismi durante la produzione senza metabolismo dello zucchero. Inibisce la crescita di molti microrganismi e può sopprimere l'attività della polifenolossidasi. Rispetto all'acido benzoico, all'acido sorbico e ai relativi sali di sodio, ampiamente utilizzati negli additivi alimentari, l'acido cogico presenta vantaggi quali elevata sicurezza, facile solubilità in acqua, utilizzo non-batterico, buona stabilità termica, bassa volatilità, basso impatto del pH sull'attività antibatterica e non-irritante per gli esseri umani. Può essere utilizzato per conservare frutta e verdura, esaltare e condizionare il colore degli alimenti, ridurre l'uso di nitriti e altri coloranti dannosi e ha un grande potenziale applicativo nell'inibire la degenerazione enzimatica negli alimenti. La natamicina è un agente antifungino polienico lattone macrociclico prodotto dallo Streptomyces natalatus. Inibisce specificatamente lieviti e muffe, esibendo un'attività di gran lunga superiore all'acido sorbico. A causa della sua bassa solubilità può rimanere solo sulle superfici degli alimenti, rendendolo particolarmente adatto al trattamento superficiale. La natamicina non interferisce con altri componenti alimentari né conferisce-sapori sgradevoli. Può essere applicato su croste di formaggio, prodotti a base di carne, prodotti da forno, bevande, frutta e salse. In particolare, la natamicina non ha alcun effetto sui batteri e pertanto non influisce sulla maturazione del formaggio e dei prodotti caseari.
